روش شناسایی نشاسته در مواد غذایی



وسایل و مواد لازم:نشاسته،معرف لوگول،آب،لوله آزمایش،منبع حرارتی

روش کار:یک گرم نشاسته را در 10 میلی لیتر آب بریزید. آنگاه 2 میلی لیتر از محلول بدست آمده را در یک لوله آزمایش ریخته و بجوشانید. دراین صورت نشاسته کاملاَ در آب حل می شود و بعد به آن یک قطره لوگول بیفزایید. مشاهده میشود رنگ لوگول آبی تیره میشود. در صورتی که قبلآ رنگ محلول نشاسته شفاف (ژله ای) بود. (رنگ محلول لوگول قبل از اضافه شدن به محلول نشاسته، قهوا ه ای تا نارنجی است ) . اگر دوباره محلول را حرارت دهید مشاهده خواهید کرد رنگ آبی تیره ناپدید خواهد شد. چرا؟زیرا ید جذب سطحی مولکول های نشاسته میشود که باعث می شود رنگ آن آبی شود.در اثر حرارت ید از نشاسته جدا شده و به حالت قبل خود باز میگردد.

می توان برای تشخیص نشاسته در مواد غذایی و میوه ها از این آزمایش استفاده کرد .

روش شناسایی نشاسته در مواد غذایی

نتیجه آزمایش:به دلیل این که ید جذب سطحی مولکول های نشاسته می شود در اثر حرارت به راحتی از آن جدا شده و به حالت قبل باز میگردد.

modir.sb1@chmail.ir

فراگیران کلاس ششم با استفاده از محلول ید به بررسی وجود نشاسته در مواد پرداختند.
نشاسته ترکیب پیچیده‌ای از کربوهیدرات‌های نامحلول در آب است. از آن برای تولید چسب و کاغذ و در صنایع بافندگی استفاده می‌کنند.نشاسته در بیشتر میوه‌ها، دانه‌ها، غلات و غدّه‌های گیاهی، (سیب زمینی) یافت می‌شود در همین راستا دانش آموزان پایه ششم در کلاس علوم سرکار خانم سلطانی با روش تشخیص نشاسته آشنا شدند در این روش از فراگیران خواسته شد که مواد غذایی مختلفی را به آزمایشگاه آورده و وجود یا عدم وجود نشاسته در انها بررسی نمایند. دانش آموزان با ریختن محلول ید بر روی موادی همچون برنج،نان و … پی به وجود نشاسته بردند همچنین حین آزمایش به طور اتفاقی محلول ید بر روی برگ دفتر یکی از دانش آموزان ریخته شد و تغییر رنگ داد و با این اتفاق فراگیران پی به وجود ید در برگه های کاغذ شدند.

The Machine in America: A Social History of Technology

می دانیم شیمی، علم مطالعه ی راه های ترکیب مواد و رفتار آنها در شرایط مختلف است، این علم همانند سایر علوم با حواس انسان سروکار دارد. دیدن، شنیدن، چشیدن، حس کردن و بوییدن.شیمی جزیی از زندگی روزانه ی ماست. در این آزمایش و سایر مطالب مرتبط با آن سعی شده است مفاهیم شیمی به طور ساده، و با سرگرمی و هیجان مطرح گردد.با این حال، افرادی که با آزمایش های علمی سر و کار دارند، قبل از شروع هر آزمایش، می بایست نکاتی را مورد توجه قرار دهند. در ادامه دستورالعمل هایی را که برای انجام این سری آزمایش ها لازم به نظر می رسد ذکر می کنیم:

تعیین این که چگونه می توان مواد را از نظر وجود نشاسته آزمایش کرد.روش شناسایی نشاسته در مواد غذایی

روش

آرد را درون بشقاب قرار دهید.سه قاشق غذاخوری آب اضافه کنید و هم بزنید.سه یا چهار قطره تنتورید به آن اضافه کنید.

ترکیب نشاسته با ید فورا تشکیل یک رنگ آبی – ارغوانی می دهد.

نشاسته یک مولکول شیمیایی بسیار بزرگ است که به یک زنجیر پیچیده شده با شاخه های بیرونی زیاد شباهت دارد.به نظر می رسد که این زنجیر پیچیده شده ی بلند مولکول های ید را درون طرح مارپیچی خود می گیرد. مارپیچ نشاسته در حالی که ذرات ید را درون خود جای داده است، رنگ را به وجود می آورد.

محمد عمیدی طریقه شناسایی نشاسته را در موراد غذایی ارائه میدهد. این فیلم در مدرسه و در زنگ تفریح گرفته شده است

عنوان آزمایش: شناسایی مواد توسط معرفها

الف) معرف بندیکت : معرف قندهای احیا کننده مانند گلوکز است این معرف شامل سولفات مس، نیترات سدیم ، کربنات سدیم و آب می‌باشد و در واقع ترکیب اصلی‌اش سولفات مس است. بندیکت محلول آبی رنگ است.

دو لوله آزمایش برداشته و در یکی مقداری گلوکز و در دیگری مقداری ساکاروز می‌ریزیم سپس به این دو لوله محلول بندیکت اضافه می‌کنیم سپس دو لوله را حرارت داده و تغییرات رنگی ایجاد شده را مشاهده می‌کنیم.

گلوکز + بندیکت   ( در اثر حرارت )= سبز     (در اثر ادامه حرارت) قرمز آجری

ساکاروز + بندیکت ( در اثر حرارت ) = سبز     (در اثر ادامه حرارت) قهوه‌ایروش شناسایی نشاسته در مواد غذایی

جهت شناسایی قندها می‌توان از معرف بندیکت استفاده کرد.

-شناسایی قند

وسایل مورد نیاز:گلوکز،محلول بندیکت،لوله آزمایش،منبع حرارتی

روش کار:حدود ۵ سانتی متر مکعب از محلول بندیکت را به یک سانتی متر مکعب از محلول ۱۵٪گلوکز بیفزایید سپس محلول آبی رنگ را به آرامی بجوشانید رسوب قرمز آجری حاصل ملاکی برای شناسایی گلوکز است.

نتیجه آزمایش:در ترکیب مس سولفات همیشه آب وجود دارد بنابراین رنگ این محلول آبی است ولی در اثر حرارت آ از تر کیب مس سولفات خارج میشود و محلول تغییر رنگ میدهد وبه رنگ قرمز آجری در می آید.

نکته جالب :نام معرف بندیکت را به بخاطر نام پاپ که همان بندیکت شانزدهم میباشد به این صورت خوانده میشود.

ب)معرف بیوره : بیوره معرف پروتئین ها می‌باشد این معرف شامل سولفات مس و هیدروکسید سدیم می‌باشد که در واقع ماده اصلی آن سولفات مس می‌باشد. رنگ این معرف حدودا آبی‌رنگ است.

Cu2+ + پیوندهای پپتیدی پروتئینها  = کمپلکس بنفش‌رنگ می‌سازد

طرز تهیه:به یک لیتر محلول سود 10درصد 25 میلی لیتر محلول سولفات مس 3 درصد بیفزائید.(3 گرم سولفات مس را به100 میلی لیتر آب اضافه کنید محلول 3 درصد ساخته خواهد شد)این محلول در صورت ماندن خراب می شود پس باید تازه تهیه شود.

ج)لوگول(ید) : معرف شناسایی نشاسته می‌باشد رنگ آن زرد متمایل به قهوه‌ای ای قرمز می‌باشد.

نحوه ساخت لوگول: 1- ید جامد را با یدید پتاسیم سفید رنگ مخلوط می‌کنیم و به آن آب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم 2- ید را با الکل مخلوط می‌کنیم.

نحوه انجام آزمایش : ابتدا در یک لوله آزمایش مقداری آب ریخته  سپس به آن کمی پودر نشاسته اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم سپس لوله آزمایش را مدتی حرارت می‌دهیم تا نشاسته کاملا حل شود محلول به دست آمده را می‌گذاریم تا سرد شود. سپس به محلول لوگول اضافه می‌کنیم و مشاهده میشود که محلول به رنگ آبی یا آبی‌تیر تغییر رنگ می‌دهد.

در مرحله بعد  لوله محتوی لوگول را مجددا حرارت می‌دهیم بعد از مدتی حرارت دادن رنگ سفید ظاهر می‌شود یعنی محلول شفاف می‌شود.

ید +نشاسته  = تغییر رنگ آب(در اثر حرارت)رنگ آبی از بین می‌رود

۱-شناسایی نشاسته

وسایل و مواد لازم:نشاسته،معرف لوگول،آب،لوله آزمایش،منبع حرارتی

روش کار:یک گرم نشاسته را در ۱۰سانتی متر مکعب آب بریزید. آنگاه دو سانتی متر مکعب از محلول بدست آمده را در یک لوله آزمایش ریخته و بجوشانید. دراین صورت نشاسته کاملاَ در آب حل می شود و بعد به آن یک قطره لوگول بیفزایید. مشاهده میشود رنگ لوگول آبی تیره میشود. در صورتی که قبلآ رنگ آن شفاف (ژله ای) بود. اگر دوباره محلول را حرارت دهید مشاهده خواهید کرد رنگ آبی تیره ناپدید خواهد شد. چرا؟

زیرا ید جذب سطحی مولکول های نشاسته میشود که باعث می شود رنگ آن آبی شود.در اثر حرارت ید از نشاسته جدا شده و به حالت قبل خود باز میگردد.

نتیجه آزمایش: به دلیل این که ید جذب سطحی مولکول های نشاسته می شود در اثر حرارت به راحتی از آن جدا شده و به حالت قبل باز میگردد.

نتیجه‌گیری کلی آزمایشات:

جهت شناسایی بعضی از مواد می‌توان از معرف‌های مخصوص استفاده نمود که نمونه این معرف‌ها در قسمت بالا توضیح داده شد. دلیل بعضی از تغییر رنگها ، تغییر شیمیایی است مثلا بندیکت وبیوره پس از اضافه شدن  به قند و پروتئین در آنها تغییر شیمیایی ایجاد می‌کنند در حالی که نشاسته پس از اضافه شدن لوگول تغییر شیمیایی پیدا نمی‌کند یعنی ید سطح جذبی نشاسته می‌شود (تغییر فیزیکی) و پس از حرارت مجدد رنگ آبی از بین می‌رود.

مرسیییییییییی خوب بود

با عرض سلام و خسته نباشید. ضمن تشکر از نوشته ی مفیدتان، تا جایی که من می دانم نام معرف بندیکت از روی اسم یک دانشمند آمریکایی به نام استنلی راسیتر بندیکت برداشته شده است.

سلام مطلب جالبیه ببخشید می تونیم محلول بندیکت رو خودمون درست کنیم؟

سلام.
دست شما درد نکنه مطالب شما به درد ما خورد.

دم شماگرم

ممنونممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممممم[خجالت][چشمک][ماچ][پلک][تایید][دست][قلب]

مطالبتون خيلى كامل نبود به خاطر اينكه من دنبال علت اين بودم كه چرا بنديكت با گلوكز به رنگ قرمز اجرى در مى ايد ؟ لطفاً مطالبتون رو كامل كنيد.

من هم با نظر اقا ارین موافق هستم ولی در کل ممنونروش شناسایی نشاسته در مواد غذایی

مچکرم عالی بود

ممنون