اگر عسل از خصوصیتهای خاص استانداردهای كیفی قانونی خود تجاوز نماید، اكثراً تقلبهای ساده را می توان در آن مشاهده نمود. برای مثال مقدار ساكارز بالای 8 درصد نشان‌دهنده اضافه نمودن شكر ساده یا شكر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به آن است كه مقدار HMF بالا می‌رود. البته نسبتهای فروكتوز به گلوكز در این مورد شبیه به عسل باقی می‌ماند (200 > HMF).
معمولاً این تقلب به دو صورت انجام می گیرد :
الف) تغذیه زنبور عسل با شکر : به هنگام فصل شهد گل ها و زمانی که جریان شهد از بیرون کندو جریان دارد، بعضی افراد جهت سود جویی بیشتر یا عدم مدیریت کافی زنبورستان (عدم شناخت علمی) اقدام به تغذیه کندو با شربت شکر می کنند که این عمل تقلب در عسل محسوب می شود. با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در عسل است، می توان به این موضوع پی برد. میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از 5 % باشد، ضمناً تغذیه معمولاً در فصل پس از برداشت عسل در پاییز جهت ذخیره غذایی زنبوران در زمستان امر عادی محسوب می شود و این تغذیه گاهی نیز در ابتدای فصل بهار جهت کمک به رشد کلنی نیز انجام می شود، که در هر دو شربت شکر فوق توسط زنبور مصرف می شود و وارد عسل برداشت شده نمی شود.
ب) بعضی افراد نیز بدون دخالت زنبور، با شکر و آب و اسانس خود به صورت پنهانی اقدام به ساخت عسل می نمایند و اقدام به عرضه آن با ادعای طبیعی بودن محصول می کنند، این ماده را علاوه بر تشخیص آزمایشگاه تا حدی می توان از عسل مرغوب زنبورداران تشخیص داد. عسل دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات سفت باقی می ماند و دیر حل و جذب می شود ولی عسل طبیعی سریعاً آب را به خود جذب می نماید. عرضه این ماده علاوه بر ضایع کردن حرفه زنبورداری باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود.
راه شناخت عسل طبیعی از تقلبی
به گفته یکی از متخصصان :
مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگ آن کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد، سفت بوده و اصطلاحاً کش بیاید، اگر 24 ساعت در یخچال بماند (شکرک نزند)، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که از آن سرازیر میشود، به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود، عده ای هم تکنیک های خاصی بکار می برند که پایه و اساس آن معلوم نیست، مانند کبریت گرفتن کنار عسل، ریختن چند قطره روی روزنامه و ….. هیچ کدام از این عقاید، ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا تقلبی بودن و شکرک زدن آن نداشته ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه به طور کلی مردود است. لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و تقلبی به کمک انگشت، قاشق و مزه و…. غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه می باشد.
1- عسلی که توسط زنبور عسل تولید شده باشد از هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می نمایند. توجه کنید که با این روش نمی توان عسلی را که از طریق تغذیه زنبور عسل با شکر تولید شده را تشخیص داد.
2- هر چقدر هم که رنگ عسل طبیعی روشن باشد، نمی توان از پشت شیشه آن چیزی را مشاهده نمود. به دلیل کلوئیدی بودن عسل طبیعی، نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده و تصاویری که از پشت شیشه دیده می شود بسیار ناواضح و نامشخص است، در صورتی که عسل تقلبی که از باتکا (گلوکز تجاری) تهیه شده مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشیا را از پشت آن دید.
3- عسل هایی که با گلوکز تجاری تولید شده اند (تقلبی)، هیچ گاه شکرک نزده و همانطور شفاف باقی می مانند. البته پس از مدتی مانند نبات رنگی به صورت یک پارچه سفت شده و حتی با چاقو هم نمی توان آن ها را از ظرف خارج ساخت. با این تفاصیل تنها می توان عسل های دست ساز را از عسل زنبور تفکیک کرد. اما برای شناخت عسل تغذیه ای هیچ راهی به جز آزمایشگاه وجود ندارد.
4- روشهای ساده موجود برای جستجوی تقلبی بودن عسل بدون ابزار آزمایشگاهی براساس مزه، چسبندگی یا خاصیت حلالیت در آب سرد میباشد. اگر قطره‌ای از عسل طبیعی در آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمی‌گردد، این حالت بیشتر در عسل خالص روی می‌دهد. این موضوع به وضوح در مقابل نور در زمینه‌ای تیره قابل رویت است. اگر لبه‌های قطره یا رشته جریان باریك عسل در زمان ریزش از هم بپاشد، احتمالا عسل تقلبی یا حاوی مقدار زیادی آب است. در هر حال بایستی از دیگر عسلها جدا نگهداری شود تا آزمایشهای دقیقتری در روی آن صورت گیرد.
عسل تقلبی عسل طبیعی
بیشتر بدانیم:
فروشگاه اینترنتی
کلیه حقوق مادی و معنوی برای وب سایت انگبین محفوظ میباشد.
اما شما چگونه می‌توانید عسل اصل و خوب را از عسل تقلبی تشخیص بدهید؟ روشهای زیادی که در حقیقت به افسانه شباهت دارد، در این باره شنیده میشود. مثلاً می‌گویند اگر عسل شکرک بزند، تقلبی است یا اینکه رنگش باید کهربایی باشد یا اینکه اگر آن را در ظرف بریزیم، نباید رشته‌اش قطع شود، اما باید گفت که هیچ کدام از این روش‌ها، برای تشخیص عسل اصل از تقلبی، جواب نمی‌دهد.
عسل طبیعی و خالص، اصلاً باید شکرک بزند. آنزیم‌ها و قند موجود در عسل باعث شکرک زدن آن میشود.
راه شناخت عسل طبیعی از تقلبی
اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده گل یا حتی گرد و غبار می‌توانند به عنوان هسته تبلور باشند. شاید بتوان گفت که عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد.
تقلب در ساخت عسل به روشهای متنوعی انجام میشود به صورتی که حتی اگر شما را بالای سر یک کندوی عسل هم بردند، باز هم نمی‌توانید مطمئن باشید عسل‌های روی شبکه موم‌های این کندوها تقلبی است یا اصل.
* تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
* نوع دیگری از تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور مقداری شکر، شیره خرما، شیره انگور یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیادی فروکتوز قرار می‌دهند. به این ترتیب زنبورها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی، برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و به این ترتیب عسل حاصل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود. این عسل در آزمایشگاه به علت درصد بالای ساکاروزی که دارد، قابل‌تشخیص است، اما در مغازه‌های عسل فروشی تقریباً غیر ممکن.
به طور کلی هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب میشود، البته استانداردهای مربوط به عسل و سختگیری در اجرای این استانداردها از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.
قبل از اینکه به چگونگی تشخیص عسل واقعی از تقلبی بپردازیم، مختصری راجع به پدیده رایج تبلور یا شکرک زدن (GRANULATION) عسل توضیح می‌دهیم:
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از:
1- درجه حرارت محیط که برای عسل دمای 14 درجه سانتی‌گراد مطلوب‌ترین محیط برای تبلور است.
2 – آنزیم دیاستاز (آمیلاز)، این آنزیم ذرات خیلی ریز موجود در عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می‌گردد. این خاصیت فقط در عسل‌های طبیعی دیده میشود. فقط دیاستاز قادر است ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردد و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می‌ماند بنابراین می‌توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتماً طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم).
* اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب پخش شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
* روش دیگر این که قطره‌ای عسل را روی یک قطعه شیشه ریخته، چنانچه قطره عسل سریعاً وا رفت و پخش شد، دلیل به فاسد شدن عسل و دخل و تصرف انسان است، در حالی که قطره عسل طبیعی لحظاتی سفت و کمی مدور باقی می‌ماند.
* عسل را درون ظرف ریخته و بعد آن را درون ظرف دیگر ریخته و اگر درون ظرف پر از حباب شد نشانه طبیعی بودن عسل است.
با وجود روشهای فوق، این روش‌ها به تنهایی نمی‌توانند خالص بودن عسل را ثابت کنند و با اتکا به وضع ظاهری عسل کمتر می‌توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل میباشد و برای شناسایی تقلب در عسل بهترین راه اندازه‌گیری مقدار قندهای موجود در عسل و تعیین نسبت قند فروکتوز به قند گلوکز در آن میباشد. نسبت قند فروکتوز به قند گلوکز در عسل طبیعی حدود 1/1 تا 2/1 میباشد که این نسبت در عسل تقلبی برقرار نمی‌باشد.
گاهی ممکن است عسل به اسپور برخی باکتری‌ها مثل باکتری عامل بوتولیسم آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت‌زا میباشد، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است. همچنین ممکن است بعضی از زنبورها از گل‌های سمی مثل گل خرزهره برای تهیه عسل استفاده کنند و محصول سمی تهیه نمایند و ایجاد مسمومیت کنند، علاوه بر آن برخی افراد حتی ممکن است نسبت به دانه‌های گرده موجود در عسل نیز حساسیت داشته باشند.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 125 – آسیه حسن زاده، کارشناس ارشد صنایع غذایی
هفته نامه زندگی مثبت
عسل‌های تقلبی!
انواع عسل و خواص آن
راه های تشخیص عسل طبیعی
کاهش وزن با عسل
چه می‌کند این عسل؟!
آشنایی با ژله رویال؛ یکی از فرآورده‌های زنبور عسل
عسل، بهترین شربت سینه برای کودکان
12 خاصیت فوق‌العاده‌ی عسل
راه‌های تشخیص عسل طبیعی
عسل، شیرینی طبیعی
راه شناخت عسل طبیعی از تقلبی
عسل را خوب می‌شناسید؟
اثر آنتی اکسیدان‌های عسل
خواص دارویی عسل
دارچین و عسل را با هم بخورید
قوی‌ترین آنتی بیوتیک طبیعی