مضرات خوردن جوش شيرين
آرایش
مدل مو
مدل لباس
چرا نباید جوش شیرین مصرف کرد
از سالها پیش نانواها برای این که خمیر نان زودتر ور بیاید و بتوانند سریع تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می کرده اند.
درحالت طبیعی ، فرایند تخمیر نان ، باید با خمیر ترش انجام شود که در این صورت ، حدود 3 تا 4 ساعت طول می کشد تا خمیر ور بیاید . با استفاد از جوش شیرین ، جلوی فرایند طبیعی تخمیر نان گرفته می شود و در نان ، تخمیر غیر طبیعی ایجاد می گردد ، به این صورت که جوش شیرین به واسطه فعل و انفعالاتی که در خمیر به وجود می آورد ، باعث می شود نان پف کند و به نظر برسد خمیر تخمیر شده است . اما تخمیر واقعی صورت نمی گیرد و فیتات ها در خمیر باقی می مانند . باقی ماندن فیتاتها در نان باعث می شود جذب فلزهای 2 ظرفیتی تغذیه ای مثل کلیسم ، آهن و روی کم شود و کمبود این مواد پیش آید . فقر این مواد از مشکلات تغذیه ای کشورماست . از سوی دیگر جوش شیرین ویتامین های گروهB را در نان از میان می برد و احتمال بروز بیماری گوارشی را افزایش می دهد و حتی موجب افزایش عوارض دوران بارداری و تولد نوزادانی با وزن کم می شود .
نانهایی که با جوش شیرین پخته می شوند ، مزه خوبی ندارند و کیفیت آنها به حدی پایین است که چند ساعت پس از پخت ، دیگر قابل خوردن نیستند . استفاده از جوش شیرین درپخت نان ، از سال 1375 بر اساس پیشنهاد معاونت بهداشتی وزارت بهداشت – درمان و آموزش پزشکی ، ممنوع شده است ، ولی کماکان مصرف این ماده مضر ادامه دارد
سلامت ، درمان بیماری ها ، مقالات پزشکی ، اطلاعات دارویی ، تغذیه ، رژیم درمانی
مضرات استفاده از جوش شیرین
سودای پخت یا جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی 3NaHcO، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سال‌هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل ناآگاهی جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌‌اند که درباره آن نکاتی را ارائه می‌کنیم:
مضرات:مضرات استفاده از جوش‌شیرین به دو دسته تقسیم می‌شوند:
الف) اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان
مضرات خوردن جوش شيرين
● مصرف توام جوش‌شیرین و خمیرمایه که بعضی نانواها به آن اقدام می‌کنند، عملاً موجب اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر است.
● کربنات‌سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان می‌شود و نان بوی طبوعی به خود می‌گیرد.
● کربنات‌سدیم باقی‌مانده در نان در موقع مصرف مزه طبوعی می‌دهد که به نیش سودا شناخته می‌شود.
● مصرف بی‌کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس و در نهایت به بیات شدن سریع و دورریز هر چه نان می‌شود.
● نان‌های حاصله از جوش‌شیرین طعم و مزه طبیعی نان را ندارند.ب) اثرات سوء جوش‌شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان:
● عوارض گوارشی: همان طور که می‌دانید PH معده در حدود 4-3 است و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول‌های جدار معده است و ماده قلیایی جوش‌شیرین این تعادل را بر هم می‌زند.
● اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می‌آیند که در قسمت ابتدایی روده‌ها جذب می‌شوند و این جذب در PH بین دو تا هفت صورت می‌گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می‌شود. کمبود ذخایر این دو عنصر نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها را به دنبال دارد. جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می‌گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و دارد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی خواهد شد. و این اختلال به مرور زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم‌خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می‌شود.
اختلالات الکترونیک
تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش‌های بدن شده و پاره‌ای را مهار و بعضی را تشدید می‌کند. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت‌ها و یون هیدروژن از مهم‌ترین وظایف بدن است که این مهم توسط ریه و کلیه و با فرم‌های مختلف انجام می‌شود. آلکالوز متابولیک عبارت است از افزایش اولیه HCO- 3(یون بی‌کربنات) که ناشی از فقدان اسید یا با شیوع کمتر، افزایش بی‌کربنات است.
علل استفاده
● صرفه‌جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل‌آوری خمیر با خمیرمایه طولانی است و آنها با جایگزین کردن جوش‌شیرین به جای خمیرمایه عمل‌آوری خمیر را تسریع می‌کنند.
● رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده‌تر شود، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت از جوش‌شیرین به عنوان گریزگاهی در جهت افزایش تولید استفاده می‌کنند.
● افزایش هزینه‌ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه‌های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و نانوایان را به سوی کاستن از هزینه‌ها سوق می‌دهد و یکی از آن راه‌ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیرمایه است.
● ارزانی و سهولت استفاده: جوش‌شیرین ماده‌ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت و طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان است.
● ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش‌شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش‌شیرین ماده‌ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می‌شود و هیچ ضرر و زیانی از این بابت حاصل نمی‌شود. در صورتی که آثار باقی‌مانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد.
● پوشاندن عیوب نان: نان تهیه‌شده با جوش شیرین علی‌رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیــار خوبــی پـیـدا می‌کند و جوش و پز سطح آن موجب می‌شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.
طی سال‌های گذشته مصرف جوش‌شیرین در تولید انواع نان‌های سنتی ایرانی متداول شد و به ازای هر 1 کیلو آرد به طور معمول میان 2 تا 25 گرم جوش شیرین مصرف می‌شد.
بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی
سایت بهداشت محیط ایران
1