اثرات جوش شیرین در نان

دانستنی ها

به گزارش وب سایت تنور دلایل استفاده از جوش شیرین در پخت نان: ۱) جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان ۲) ایجاد تاولهای ریز و زیبا روی نان ۳) تسریع در بعمل آوری کاذب تخمیر ۴) ارزانی جوش نسبت به مخمر

موارد بالا مزایای جوش شیرین در پخت نان است که قابل کتمان نیست، ولی ایراد جوش این است که با ایجاد دیوار دفاعی مانع تخریب اسید فیتیک خمیر که عامل مزاحم آزادی املاح موجود در غلات و آزادی املاحی همچون آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی موجود در نان می شود و موجب مبتلا به انواع بیماریها مثل کم خونی، پوکی، استخوان، سلیاک و سرطان میشود.  

در جواب این سوال: این جایگزین مخمر(خمیر مایه) دارد. که بهترین جایگزین موجود برای جوش شیرین میباشد. مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است و در کنار خمیر ترش عطر، طعم، پوکی، بو و مزه نان را دوچندان می سازد. استفاده از آن زمان ورآمدن خمیر را پنجاه درصد جلو می اندازد(همان کاری که جوش شیرین می کرد). مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایبش را ندارد.

۱) نان را پوک سازی می کند ۲) با ایجاد تاول زیبا روی نان باعث زیبا سازی نان می شود. ۳) با تولید آنزیم فیتاز ؛اسید فیتیک خمیررا نابود می سازد واملاح آن را آزاد می گرداند. ۴) نان را غنی سازی می کند. ۵) اصطلاحا از داغ زدگی نان(بروز تاولهای زشت روی نان) جلو گیری می نماید. ۶) مخمر PH خمیر را پایین می آورد( کمتر از ۶) ولی جوش شیرین بالا می برد که برای بدن مضر است.

اثرات جوش شیرین در نان

اشکال مخمر این است که نرخ آن سه برابر جوش شیرین است و تاخیر دولت در نرخ دهی سالیانه به نانوایان مانع خرید ومصرف مخمر بجای جوش می شود.  

نانوایان قدیمی معتقدند خمیر ترش کار آن ها را حل می کند و دیگر نیازی به جوش شیرین و مخمر نیست. اما درست است که خمیر ترش به ورآمدن خمیر کمک می کند ولی قادر نیست نان را برای مدت طولانی مانند یک روز بعد از پخت نان را اصطلاحا پفکی و پوک نگه دارد و از لاستیکی شدن نان جلوگیری نماید. اگر قدیم مصرف خمیر ترش در نان کفایت می کرد بخاطر این بود که نوع غذا ها با امروزه متفاوت بود. برای مثال در گذشته نان را در غذاهای آبدار یا آبکی خورد میکردند و مصرف میشد مانند صبح نان را درشیر ترید می کردند یا ظهر در آب دوغ و شب در آبگوشت و با این کار سفتی و خشکی نان را برطرف می کردیم. ولی امروزه افراد کمتر از این نوع غذاها استفاده میکنند و بچه های ما تمایلی به خوردن آب دوغ خور و آبگوشت نیستند و از طرفی شما نمی توانید نان بدون مخمر را راحت لوله کرده و ساندویچ درست کرد و در داخل کیف مدرسه بچه بگذارید و نان نرم و پوکی به فرزندتان بدهید. فرق مخمر وخمیر ترش این است که مخمر نان پوکسازی و زیبا سازی می کند ولی خمیر ترش به نان عطر و طعم و مزه می دهد. در مخمر ماده ایی جادوئی وجود دارد ب انزیم فیتاز که به بدنه اسیدفیتیک خمیر برخورد کرده و آنرا نابود می کند و املاح مورد نیاز بدن ما را آزاد می سازد.

مقالات مرتبط: “مصرف نان سبوس دار و “علت بیاتی نان“

2 دیدگاه

مطلب خوبی بود اما در یک مورد کاملا ضدو نقیض نوشته شده و آن مربوط به استفاده از جوش شرین است که در ابتدای مقاله عنوان شده جوش شرین با ایجاد یک دیوار دفاعی مانع تخریب اسید فیتیک میگردد و اجازه آزاد سازی املاح مفید را نمی دهد اما در انتهای مقاله دقیقا برعکس این موضوع آورده شده و عنوان گردیده که جوش شرین هم مانند مخمر به دیواره اسید فیتیک برخورد مینماید و با تخریب آن باعث آزاد سازی املاح مفید میگردد . خوب این یعنی چه ؟ بالاخره جوش شرین مفید است یا مضر ؟

با سلام و احترام ضمن تشکر از توجه شما، کاملا حق با شما بود و انتهای مطلب ویرایش شد! در کل جوش شیرین برای کیفیت نان و پخت آن مفید است اما برای سلامتی مضر میباشد و برای کسب اطلاعات میتوانید به لینک زیر مراجعه کنید. عوارض جوش شیرین

با عضویت در خبره

تنور | سفارش آنلاین نان و شیرینیبا خرید از فروشگاه و استفاده از اپلیکیشن اندروید و آی او اس تنور میتوانید نان تازه و شیرینی را بصورت اینترنتی خرید کنید و درب منزل تحویل بگیرید.

اپلیکیشن تنور را دانلود کنید و همین حالا سفارش خود را ثبت نمایید و درب منزل تحویل بگیرید!

The best application

اثرات کاربرد جوش شیرین در عمل آوری پخت نان :

  جوش شیرین ( بی کربنات سدیم ) که در اثر واکنش با حرارت و رطوبت در جریان پخت نان به کربنات سدیم ( سودا ) تبدیل می گردد دارای خاصیت قلیایی بالا و اثرات سوء بهداشتی خواهد بود .

  اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان :

  1- کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرها می گردد .

اثرات جوش شیرین در نان

  2- کربنات سدیم باقیمانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان و بوی طبوع در آن می گردد .

  3- کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می شود .

  4- در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد .

  5- نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا” رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلولهای مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک می باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می باشد .

  اثرات سوء استفاده از جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان :

  1- اثر بر دستگاه گوارش :

  با توجه به اینکه فرآیند هضم در معده در محیطی اسیدی توسط اسیدکلریدریک در PH حدود 3 الی 4 صورت می گیرد وجود بازهای قوی همانند کربنات سدیم و بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) می تواند باعث خنثی شدن محیط معده و در نتیجه اختلال در هضم و تولید انواع سوء هاضمه در افراد مصرف کننده شود که در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتریت می گردد .

  2- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی :

  مهمترین این فلزات کلسیم ، فسفر و آهن می باشند که دو فلز اول در ابتدای روده ها جذب می گردند این جذب در PH حدود 2 الی 7 و بعد از تبدیل شدن به کلرورفسفات اسیدکلسیم در شیره معده ، در روده ها جذب می گردند حال در اثر افزایش PH ترکیبات حاصله به حالت حلول در آمده جذب آنها مختل می گردد . اختلال طولانی جذب کلسیم و فسفر در نتیجه کمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمی و پوکی استخوان که علائم آن بصورت راشیتیسم و همچنین فساد دندانها ظاهر می شود .

  آهن که در معده و در ابتدای روده ها و پس از احیاء شدن و تبدیل از آهن 3 ظرفیتی به آهن 2 ظرفیتی قابل جذب می باشد در اثر افزایش PH فرآیند احیاء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشکل می گردد که از عوارض آن کم خونی و فقر آهن خواهد بود .

  3- اختلالات الکترولیتی :

  تغییرات یون هیدروژن می تواند سرعت واکنش های بدن را تحت تاثیر قرار داده بعضی را تشدید و بعضی را کندتر نماید که این به نوبه خود می تواند اثرات سوء فراوانی همانند کاهش فشار ، کاهش هوشیاری و مانند آن را به همراه داشته باشد .

  4- تجمع فلزات سنگین مضر در بدن :

  جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم ، جیوه و سرب می شود که مسمومیت های مزمن ناشی از این فلزات می توانند :

  کادمیوم : کم خونی ، تنگی نفس و عوارض کلیوی

  سرب : عوارض معدی روده ای از قبیل کولیک روده ، یبوست و حالت تهوع

  جیوه : متوجه سلسله اعصاب می شود و عوارض روانی و تهییج روحی _ از دست دادن تمرکز اعصاب – پیدا شدن حالت لرزش در یکی از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فک را در پی دارد.

  مزایا و اهمیت تهیه نان بعد از طی فرآیند تخمیر :

  1- جذب کلسیم ، آهن و فسفر :

  این فلزات که از ضروری ترین فلزات 2 ظرفیتی مورد نیاز بدن می باشند در اثر تخمیر خمیر نان قابل جذب می شوند زیرا که فسفر موجود در آرد بصورت اسید پیچیده ای ب اسیدفیتیک می باشد که با کلسیم و آهن ترکیبات حلول و غیر قابل جذبی ب فیتات ها را بوجود می آورند در حالی که آنزیم فیتاز موجود در مخمر در حین فعالیت تخمیر ، اسیدفیتیک را تجزیه و مانع از تشکیل ترکیبات غیرقابل جذب این فلزات می گردد.

  2- میکروارگانیسم ها بلحاظ خواص متابولیکی خود در اثر فرایند های تخمیر چندین نوع ویتامین مانند تیامین ( ویتامین B1 ) و نیاسین و سایر عوامل رشد را تولید می کنند .

  3- در ضمن عمل تخمیر مواد غیر قابل هضم برای انسان ( نظیر سلولز و همی سلولز جدار سلولها ) تجزیه و به ترکیبات قابل جذب برای انسان تبدیل می شوند و به همین علت است که اغلب ارزش غذایی مواد غذایی تخمیر شده بیش از همتاهای غیر تخمیر شده آنها می باشد .

  4- در حین عمل تخمیر ،الکل و اسید تولید می شود که این مواد موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمیر و نان را تامین می کنند .

  5- در حین عمل تخمیر آلدئیدها و مواد معطر دیگری تولید می شوند که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزایش ارزش غذایی فرآورده می گردد .

  6- در حین عمل تخمیر بعلت تولید اسید ، PH کاهش یافته و حالت کلوئیدی گلوتن پایدار و نان حاصله کیفیت بهتری خواهد داشت .

  به عبارت دیگر تخمیر 4 نقش اساسی در خمیر ایفا می کند :

  1- با تولید گاز CO2 باعث ورآمدن و افزایش حجم خمیر می گردد .

  2- خواص رئولوژیکی خمیر را تغییر داده کار با خمیر را برای کارگران آسان می کند .

  3- باعث ایجاد عطر و طعم مطبوع و افزایش زمان ماندگاری نان می گردد .

  4- با اثر بر روی مکانیسم آنزیمی در خمیر باعث افزایش میزان جذب املاح از جمله کلسیم ، آهن و روی در بدن می گردد .

  شناخت خمیر رسیده از خمیر نرسیده :

اثرات جوش شیرین در نان

  خمیر رسیده به خمیر آماده پخت گفته می شود که قابل کش آمدن و ارتجاع باشد یعنی به آسانی کشیده شده و قابلیت برگشت به شکل قبلی خود را داشته باشد .

  ولی خمیر نرسیده قابل امتداد است یعنی می توان آنرا کش داد ولی فاقد خاصیت ارتجاعی می باشد . در مقابل اگر خمیر ، آزادانه امتداد یابد بیش از حد میرسد ( به اصطلاح خمیر ترش می شود ) و از آنجا که خمیر ترش شده در اثر کشیده شدن پاره می گردد قدرت ابقای کربن دی اکسید ( CO2 ) را ندارد و در این حالت در سطح خمیر فرورفتگی هایی مشاهده و بوی ترشیدگی (که در حقیقت بوی اسید می باشد ) از آن به مشام می رسد .

  فرآیند ورآمدن و پوک شدن خمیر در تهیه نان :

  هنگامیکه آرد با آب مخلوط می شود دو پروتئین موجود در آرد به های گلیادین و گلوتنین هیدراته شده تشکیل کمپلکسی الاستیک به گلوتن را میدهند این گلوتن شبکه بهم پیوسته ای را تشکیل می دهد که دی اکسید کربن حاصل از تخمیر را در قرص نان محبوس می کند بنحوی که در حین فرآیند پخت ،هوای حبابها گسترش یافته سبب تخلخل و پوک شدن خمیر می شود .

  انواع و طرز استفاده از مخمرهای مجاز و مفید در تخمیر خمیر ( بجای استفاده از جوش شیرین) :

  از میان انواع مخمرهای موجود در خمیر ترش نوع ساکارومایسس سرویزیه تشکیل دهنده مایه خمیر نانوایی می باشد .

  مایه خمیر در دمای 3- 28 درجه سانتی گراد و PH بین 5 – 4 بهترین فعالیت را دارد . میزان مصرف مخمر بین 15/ تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و میزان غلظت سایر افزودنیها در نوسان است مصرف بیش از 9 – 8 درصد مایه خمیر سبب ایجاد طعم ناسب در نان می شود .

  مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که جزو قارچها بشمار می روند برخی از انواع مخمرها اسپورزا ( SPOROGENE ) و برخی دیگر غیر اسپورزا ( ASPORGENE ) می باشند.

مخمرها از طریق جوانه زدن تکثیرنموده و انرژی مورد نیاز خود را برای بقای زندگی در شرایط بی هوازی از طریق تخمیر و در شرایط هوازی از طریق تنفس بدست می آورند ماده مورد نیاز برای انجام این فعل و انفعالات متابولیسمی کربوهیدراتهای با مولکول های کوچک می باشند که در هنگام تخمیر آن را به الکل و دی اکسید کربن و در مرحله تنفس به آب و دی اکسید کربن تجزیه می کنند .

  مهمترین وظیفه ای که مخمرهادر تهیه خمیر دارند ، پوک کردن محصول از طریق متابولیسم و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد علاوه بر این مخمرها ، الکل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند .

  1- خمیر ترش :

  خمیر ترش قدیمی ترین ماده پوک کننده بیولوژیک محسوب می شود که از آرد و مایه و آب تشکیل شده است و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید بطور همزیستی در آن به حیات و فعالیت مشغولند در اثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن دی اکسید کربن و الکل بوجود می آید ضمنا” مخمرهای خمیر ترش در خمیر شل از خمیر سفت گاز تولید و در مقابل تغییرات غلظت خمیر حساس تر از باکتریهای موجود در آن می باشند .

  طرز تهیه خمیر ترش سنتی : مقدار 2 تا 3 کیلوگرم آرد را با یک لیوان ماست و یک استکان سرکه و یک عدد پیاز پوست کنده مخلوط تا بصورت خمیر درآید و وقتی سفت شد آنرا در ظرفی قرار داده روی آنرا با پارچه می پوشانند تا پس از 3 الی 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نماید و بدینوسیله خمیر ترش آماده مصرف می شود .

  ویژگیهای کاربرد خمیر ترش :

  1- تشکیل اسید که برای قابلیت پخت نان مؤثر است .

  2- تشکیل گاز دی اکسید کربن که برای پوک کردن خمیر مورد نیاز است .

  3- تشکیل مواد معطر ( آروماتیک ) و سایر مشتقات

  اسید مورد نیاز توسط باکتریها تولید می شود. پوکی خمیر در اثر فعالیت مخمر بوجود می آید در حالی که در تشکیل مواد معطر نان، باکتریها و مخمر تواما” دخالت دارند .

  2- مایه خمیر تازه : Fresh yeast

  این نوع مایه خمیر غالبا” بصورت قالب های 5/  یا یک کیلو گرمی تهیه و عرضه می شوند. دمای نگهداری آنها 4 درجه سانتی گراد ( داخل یخچال ) بوده و در شرایط مناسب 3 الی 4 هفته قابلیت مصرف دارند . از مزایای این نوع مایه خمیر ارزانی قیمت و فعالیت سریع آن و از معایب آن احتیاج به زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری ، عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد . این نوع مایه خمیر پس از اضافه شدن به خمیر خیلی سریع برای مدت 45 دقیقه شروع به فعالیت می کند . خمیر در این مدت با توجه به شرایط محیط (دما – میزان نمک و شکر) حساس است حتی یک محلول 2% نمک می تواند سبب مرگ مایه خمیر شود. افزایش کمی بیش از حد نیاز شکر باعث محدویت میزان فعالیت مایه خمیر می گردد .

  3- مایه خمیر خشک فعال : Active dried yeast

  این نوع مایه خمیر دارای رطوبتی حدود 8% با قابلیت مصرف یکساله بوده و حداقل 2 برابر قویتر از مایه خمیر نوع تازه می باشد . از این نوع می توان به تجاری رداستار معروف به تبریزی اشاره کرد که برای آماده سازی آن می باید خمیر مایه را به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب 4 درجه سانتی گراد قرار داد و به آن کمی شکر یا 5 الی 6 عدد قند حبه افزود تا کاملا” پف کرده و داخل ظرف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خمیرگیری ریخته و بلافاصله به آن آرد اضافه میکنند. خمیربطور معمول حدود 1 دقیقه در دستگاه خمیرگیرى  مخلوط و سپس بمدت 6 تا 7 دقیقه به خمیر استراحت می دهندتا خمیر برسد و یا اصطلاحا” وربیاید ولی اگر آرد سست باشد زمان فوق به 2 الی 3 دقیقه کاهش می یابد .

  4- مایه خمیر خشک فعال فوری : instant active dried yeast

  این مایه خمیر دارای رطوبتی در حدود 5% بوده و  مدت زیادی قابلیت مصرف دارد و میزان افت کیفیت آن به مرور زمان مشابه مایه خمیر خشک فعال می شود. این نوع مایه خمیر را می توان بطور مستقیم به خمیر و یا به صورت خشک با آرد مخلوط نمود و به مانند مایه خمیر فعال به مدت 5 الی 15 دقیقه زمان داد تا به حد فعالیت مایه خمیر تازه برسد . از این نمونه می توان به مایه خمیر ایران ملاس معروف به مشهدی اشاره کرد .

  نمونه جدول مصرف خمیر مایه در نانهای مختلف سنتی

  (ممکن است برابر دستورالعمل کارخانه سازنده  تغییراتی داشته باشد )

  توضیحات

  جوش شیرین

  ( به گرم )

خمیر مایه

مصرف زمستان

  ( به گرم )

خمیر مایه

 مصرف تابستان

  ( به گرم )

  آرد کیلوگرم

  طبق دستورالعمل شرکت مربوطه

 8-15

5-1 

  1

  نان فانتزی

  فقط جهت رومال قبل از تنور

  5

  3

  1

  نان بربری

  3

  2

  1

  نان سنگک

  25

  15

  1

  لواش

  3

  2

  1

  تافتون

  از نکات قابل توجه :

  1- میزان های مصرف فوق با توجه به تجربه نانوایان وابسته به تعاونی نانوایان تهران هنگام تهیه نانهاى  سنتی تهیه شده است . البته میزان مصرف به نوع مخمر ، دمای آب ، محیط ، زمان آماده سازی ، نوع آرد و سایر مکملها بستگی دارد .

  2- کیسه خمیر مایه باید در محل خشک و خنک نگهداری شود و به میزان مصرف روزانه به پای کار منتقل گردد .

  3- کیسه خمیر مایه نباید در کنار تنور نگهداری شود چون سبب کاهش محرکهای آن می گردد .

  آلودگی های نان :

  آلودگی های نان را می توان به آلودگیهای اولیه ناشی از مواد سازنده آن از قبیل آرد – آب – نمک و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانویه بعد از مرحله پخت ، حمل و نقل و نگهداری آن مربوط دانست .

  چنانچه گندم در مزارع یا انبار های سیلو از لحاظ درجه حرارت و میزان رطوبت و سرمازدگی و گرمازدگی بصورت ناسب  قرار گیرد منجر به ایجاد تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین ، نشاسته ، چربی و ریزمغذیهای آن می گردد همچنین استفاده از آب آلوده در تهیه خمیر – نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده و کاربرد افزودنیهای غیرمجاز مانند جوش شیرین موجبات آلودگیهای اولیه نان را فراهم می نماید .

  راههای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان :

  1- رعایت نکات بهداشتی در حمل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه

  2- رعایت اصول  بهداشت فردی کارکنان در طی مراحل مختلف آماده سازی ، پخت و عرضه

  3- رعایت اصول صحیح فرآیند تخمیر و پخت

  4- بهداشت در بسته بندی و نگهداری محصول نهایی

  علاوه بر رعایت شرایط فوق عوامل دیگری نیز درجلوگیری از فساد میکروبی نان مؤثر می باشد :

  1- استفاده از آرد با کیفیت میکروبی قابل قبول ، بخصوص برای تهیه نانهای سفید و همچنین آرد هایی که تعداد اسپور باکتریایی مقاوم به حرارت آنها کم می باشد .

  2- رعایت صحیح شکل دهی خمیر نان به نحوی که سطح آن بطور یکنواخت برشته و از ورود اسپورهای قارچی به داخل بافت نرم نان جلوگیری نماید .

  3- تسریع در خنک کردن و جلوگیری از ایجاد آب کندانسه بر روی سطح نان

  4- نگهداری نان در درجه حرارت کمتر از 2 درجه سانتی گراد

  5- پاکسازی و ضدعفونی مستمر وسایلی که با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل ، قفسه ها ، چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی

  6- جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان

  قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز : 

 ( مانند جوش شیرین در فرآیند پخت نان )

  با توجه به غیر مجاز بودن مصرف جوش شیرین در تهیه نان از نظر وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی ، از طریق مراجع قضایی با متخلفین و ناقضان بند 5 از ماده 1 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی برابر بند 1 و یا 2از ماده 2 همین قانون عمل خواهد شد .

  در بند1 از ماده 2 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی آمده در مواردی که مواد غذایی به دست مصرف کننده نرسیده و یا اینکه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتکب 3 ماه تا یکسال حبس جنحه ای خواهد بود و بموجب بند 2 از ماده 2 همین قانون چنانچه مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یک ماه باشد مجازات مرتکب 6 ماه تا 2 سال حبس جنحه ای و هرگاه مدت معالجه از یک ماه باشد مجازات مرتکب 1 تا 3 سال حبس جنحه ای خواهد بود. همچنین بر اساس تبصره 1 ماده 3 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مرتکب هر یک از جرایم مذکور در ماده 3 و ماده 2 این قانون ،علاوه بر کیفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزای نقدی از 2 ریال تا 5 ریال و محرومیت از اشتغال به کسب یا کار مربوط به مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی یا بهداشتی از 1 تا 3 سال محکوم خواهد شد ضمن آنکه بر اساس مواد قانونی مجازاتهای حبس به تشخیص و صلاحدید مرجع رسیدگی کننده قابل تبدیل به جزای نقدی نیز خواهد بود .

چند هفته پیش که برای خرید نان به نانوایی نزدیک منزل رفته بودم، دیدم روی درش این عبارت، درشت نوشته شده است: «در این نانوایی، نان بدون جوش‌شیرین عرضه می‌شود». بعد از خواندن این نوشته، نفس راحتی کشیدم و خوشحال شدم از اینکه یک اقدام مثبت دیگر برای حفظ سلامت مردم در حال اجراست، اما وقتی چند روز پیش، با دکتر مسعود یونسیان، متخصص اپیدمیولوژی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران و معاون پژوهشی این دانشگاه گفت‌وگو کردم، به پژوهشی اشاره کردند که نتایج آن نشان داده مصرف نانی که در تهیه آن از جوش‌شیرین استفاده شده، عارضه جدی ندارد. این در حالی است که سال‌ها از تصویب قانون منع مصرف جوش‌شیرین در نانوایی‌ها به وسیله وزارت بهداشت می‌گذرد چه شد که تصمیم گرفتید درباره جوش‌شیرین مطالعه‌ای انجام دهید؟همه چیز از آنجا شروع شد که یکی از دانشجویان کارشناسی ارشد رشته بهداشت محیط پیشنهاد کرد برای پایان‌ه‌اش، در زمینه سنجش مقدار جوش‌شیرین در نانوایی‌ها مطالعه‌ای را آغاز کند. این دانشجو در پی مطالعه‌اش روش کمی را نیز برای سنجش مقدار جوش‌شیرین مصرفی در نانوایی‌ها توسعه داد. در مراحل پایانی کار، گروه تحقیقاتی از وی خواست درباره عوارض مصرف جوش‌شیرین برای بدن هم تحقیق کند. نتیجه این تحقیق بسیار جالب بود؛ در میان منابع علمی، شواهد معتبر قابل استناد علمی در مورد عوارض این ماده وجود نداشت و عمده مطالب موجود، مربوط به ادعاهای منتشرنشده یا مطالب ارائه‌شده در چند همایش در خصوص بهداشت مواد غذایی برمی‌گشت! با توجه به اینکه رشته تخصصی من اپیدمیولوژی است، از یکی دیگر از دانشجویان پزشکی که همزمان در دوره گواهی عالی بهداشت عمومی نیز تحصیل می‌کرد، خواستم با کمک استادان متبحر در زمینه انجام مطالعه‌های مرور سیستماتیک (نظام‌مند)، شیمی، بیوشیمی و نیز بهداشت محیط، مطالعه‌ای نظام‌مند با استفاده از مقاله‌های منتشرشده در منابع معتبر علمی خارج و داخل کشور در خصوص عوارض مصرف جوش‌شیرین بر بدن انجام دهد. در این مطالعه با استفاده از کلیدواژه‌های مختلف مرتبط با جوش‌شیرین، پخت نان و عوارض آن بر سلامت، معتبرترین منابع و نمایه‌ه‌های دنیا(Ovid, Scopus, Pub med) بررسی شدند. نتیجه این مطالعه چه بود؟نتیجه این مطالعه که در فصله اپیدمیولوژی ایران نیز منتشر شد، نشان داد هیچ مطالعه تحلیلی با خصوصیاتی که اشاره کردم، وجود ندارد که ارتباط آثار زیان‌بار استفاده از جوش‌شیرین در تهیه نان را بر سلامت عمومی نشان دهد. جالب است بدانید شواهد به دست آمده، در مورد کاربردهای درمانی و آثار مفید این ماده بود. البته عوارضی هم گزارش شد که شامل عوارض گوارشی و اختلال‌های الکترولیتی جزئی در دوزهای بالای درمانی (به مراتب بالاتر از دوز مصرفی در نانوایی) و مصرف تصادفی دوزهای بسیار بالای این ماده می‌شد. جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی NaHCO3 و جرم مولکولی 84، ماده‌ای است که در اثر حرارت به آب، دی‌اکسیدکربن و NaCl تبدیل می‌شود و نه خود این ماده و نه هیچ‌یک از محصولات مذکور در مقادیری که برای پخت نان استفاده می‌شود، اثر سمی ندارند.منظورتان از دوزهای درمانی و دوزهای بالا چیست؟بی‌کربنات سدیم به ‌های جوش‌شیرین، کربنات‌هیدروژن‌سدیم، بیکینگ‌سودا یا بیکینگ‌پودر و معروف است. در صورتی که 4 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن از این ماده مصرف شود (یک فرد 75 کیلوگرمی 3 گرم از آن را بخورد)، آثار سمی خواهد داشت. البته لازم است از قول پدر علم سم‌شناسی، «پاراسلسوس» این جمله را اضافه کنم که «همه مواد سمی هستند و هیچ ماده‌ای که سمی نباشد، وجود ندارد و تفاوت بین سم و دارو در میزان آن است». با توجه به اینکه در برخی نانوایی‌ها به ازای هر کیلوگرم آرد، 2 تا 3 گرم جوش‌شیرین استفاده می‌شود و با توجه به سرانه مصرف نان، حداکثر یک گرم جوش‌شیرین به بدن می‌رسد. درعین‌حال توجه شما را به این نکته جلب می‌کنم که در برخی از کشورهای اروپایی، جوش‌شیرین به صورت آزاد و بدون نیاز به تجویز پزشک (به صورت OTC) به مقدار 3-2 گرم در روز برای درمان مشکلات گوارشی مصرف می‌شود. پس در مورد عوارضی که به این ماده نسبت می‌دهند، چه پاسخی دارید؟بررسی‌های ما برای یافتن عوارض جوش‌شیرین در منابع معتبر علمی دنیا، نشان داد هیچ مطالعه معتبری در این زمینه انجام نشده است. موضوع مهمی که در مورد جوش‌شیرین مطرح می‌شود، نقش این ماده در ارتباط با تخمیر و نیز اسیدفیتیک موجود در آرد است. مسئولان معتقدند با افزودن جوش‌شیرین به آرد، فرایند تخمیر مهار می‌شود و میزان اسیدفیتیک موجود در خمیر نان کاهش پیدا نمی‌کند و در نتیجه مصرف‌کنندگان دچار کمبود مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و روی خواهند شد، اما در مورد این موضوع هم واقعیت چیز دیگری است. می‌توانید کمی توضیح دهید؟نانوایان قبلاً برای سرعت بخشیدن به فرایند آماده‌سازی خمیر نان از جوش‌شیرین استفاده می‌کردند چون این ماده در مدت بسیار کوتاه باعث پف کردن نان می‌شد. درحالی‌که نانوا با افزودن خمیرمایه باید 3 تا 4 ساعت وقت صرف می‌کرد تا خمیر آماده پخت شود، اما موضوع اینجاست که آیا افزودن جوش‌شیرین تداخل جدی با فرایند تخمیر و تجزیه اسیدفیتیک دارد؟ پاسخ ما در پی مطالعه‌هایی که انجام دادیم، منفی است؛ یعنی اینکه نانوا می‌تواند بعد از افزودن جوش‌شیرین به نان حدود 45 دقیقه صبر کند و بعد طبخ نان را شروع کند یا پس از تهیه خمیر، ابتدا 45 دقیقه به آن فرصت دهد تا آنزیم فیتاز موجود در آرد قسمت عمده‌ای از اسیدفیتیک باقیمانده را تجزیه کند و با اضافه کردن جوش‌شیرین، پف لازم ایجاد شود زیرا با گذشت این مدت زمان، به میزان قابل‌ملاحظه‌ای اسیدفیتیک که مشکل اصلی این نوع نان‌هاست، کاهش خواهد یافت. حقیقت این است که فرایند تخمیر در pH اسیدی (یعنی حدود 5) انجام می‌شود اما با افزودن جوش‌شیرین هم با اینکه pH به 6 یا حتی بالاتر می‌رسد، باز هم این فرایند با کمی تأخیر انجام خواهد شد بنابراین نانوا باید به خمیر کمی فرصت بدهد. سخن آخر؟از تمام صاحب‌نظران در این حیطه می‌خواهم که اگر شواهد علمی در نقد این مطالعه دارند، در اختیار من و همکارانم قرار دهند تا اگر منبع یا منابعی در انجام این تحقیق از قلم افتاده، بازنگری و نتیجه‌گیری نهایی انجام شود.نانوایی-نانمی‌گویند در هیچ جای دنیا از این ماده برای تهیه نان استفاده نمی‌شود. درست است؟نه، اگرچه مسئولان واحدهای ذیربط در وزارت بهداشت، همیشه می‌گویند مصرف جوش‌شیرین در سایر کشورها ممنوع است اما در جستجوهایی که ما در این مطالعه انجام دادیم، به این نتیجه رسیدیم که نه‌تنها مصرف جوش‌شیرین در صنعت نان در سایر کشورها (از جمله آمریکا) ممنوع نیست، بلکه حتی در کتاب‌های مرتبط با تهیه نان، دستورهای ویژه طبخ نان با جوش‌شیرین وجود دارد. جالب‌تر اینکه در آمریکا جوش‌شیرین ایرلندی (Irish Soda) که از بهترین‌هاست، همواره مورد توجه نانوایان حرفه‌ای قرار دارد. بدیهی است تا زمانی که کاربرد این ماده در تهیه نان مورد استفاده اداره دارو و غذای آمریکا (که یکی از سختگیرترین اداره‌های دارو و غذا در کل دنیاست) نباشد، اجازه این فعالیت و انتشار چنین کتاب‌هایی داده نمی‌شود. همه تقصیرها را گردن جوش‌شیرین نیندازید!با توجه به شواهد علمی یافت‌شده، دلیلی بر ممنوعیت مصرف جوش‌شیرین وجود ندارد، به خصوص که استفاده از این ترکیب برای سرعت بخشیدن به فرایند طبخ نان برای نانوایان و جامعه سودمند است. البته طبخ نان و باکیفیت بودن حاصل کار، به عوامل بسیاری بستگی دارد اما اینکه تمام اتهام‌ها به جوش‌شیرین وارد شود و از کیفیت آرد و مقدار نمکی که به خمیر اضافه می‌شود چشم‌پوشی کنیم، درست نیست. به هر حال مطالعه‌ای انجام گرفته و دیده شده است که دلیل علمی مستند و قابل‌اعتمادی در حمایت از سیاست‌های جاری کشور در خصوص منع مصرف جوش‌شیرین در نانوایی‌ها وجود ندارد و به نظر می‌رسد اولویت و معضل ردیف اول بهداشت مواد غذایی کشور چیزهای دیگری باشد. ضمن اینکه موارد دیگری از قبیل آثار طلوب کاربرد جوش‌شیرین روی رنگ، طعم، ماندگاری یا دورریز نان نیز به کاربرد جوش‌شیرین در تهیه نان نسبت داده شده است. از سویی این نکته‌ها مشمول استانداردهای سلامت‌محور نیست و نمی‌توان بر این اساس قوانین و دستورالعمل‌های «بهداشتی» صادر کرد و از سوی دیگر، متأسفانه در خصوص همین آثار نیز شواهد مستندی ارائه نشده است؛ مثلاً گرچه ادعا می‌شود کاربرد جوش‌شیرین در پخت نان باعث فلان مقدار افزایش دورریز نان می‌شود اما در هیچ مقاله‌ای اشاره نشده که این عدد از کجا به دست آمده یا با حذف جوش‌شیرین (در مناطقی که استفاده از آن حذف شده یا به حداقل رسیده است) چقدر این دورریز کاهش یافته است.بخش تغذیه و آشپزی تبیان

.

تمامی حقوق برای پاسخگویان محفوظ می باشد. نقل قول و کپی مطالب با ذکر سند و آدرس سایت آزاد است + این سایت به صورت جهادی اداره می گردد و تبلیغات های موجود جهت تامین بخشی از هزینه هاست.9